Salah satu kopi Indonesia yang khas dan unik, yaitu kopi luwak. Hingga saat ini kopi tersebut diproduksi dalam jumlah terbatas dan termasuk kopi termahal di dunia. Luwak merupakan hewan pemilih dengan indera penciuman yang tajam. Hewan ini hanya akan memakan buah kopi terbaik yang sudah masak optimal. Biji kopi yang termakan luwak tidak ikut tercerna dalam lambung luwak. Biji kopi dikeluarkan bersama-sama
kotoran luwak setelah mengalami proses fermentasi sempurna. Sepertinya pencernaan luwak begitu singkat dan sederhana sehingga biji kopi keluar dalam keadaan masih utuh. Ada dua jenis kopi luwak berdasarkan jenis buah kopi yang dimakan, yaitu kopi luwak arabika dan kopi luwak robusta. Secara fisik kopi luwak sebenarnya hampir sama dengan kopi nonluwak. Perbedaannya adalah kopi luwak berasal dari buah kopi terbaik, buah kopi yang masak optimal, dan proses fermentasi yang alami berlangsung dalam lambung luwak. Hal ini yang menyebabkan kopi luwak memiliki cita rasa yang khas dan unik. Selain cita rasanya, kelangkaan kopi luwak yang menjadikanya sebagai salah satu kopi termahal.
A. Hewan Luwak
Luwak adalah hewan menyusui (mamalia) yang tergolong suku musang dan garangan (Viverridae). Jenis luwak yang ada di Indonesia tergolong genus (marga) Paradoxorus. Ada empat marga luwak, yaitu Paradoxorus hermaphroditus, Paradoxorus zeylonensis, Paradoxorus jerdoni, dan Paradoxorus lignicolor. Hewan ini memiliki nama lain, seperti musang (Betawi), careuh (Sunda), luak atau luwak (Jawa), serta sebutan dalam bahasa Inggris, yaitu common palm civet, common musang, house musang, civet cat, atau toddy cat. Luwak memiliki tubuh sedang dengan panjang total sekitar 90 cm, termasuk ekornya, dan berwarna abu-abu kecokelatan dengan ekor hitam mulus. Hewan luwak dapat beranak 2-4 ekor dalam sekali beranak. Induk betina mengasuh anaknya sampai mampu mencari makan sendiri.
Luwak merupakan hewan yang aktif pada malam hari untuk mencari makanan dan suka memanjat pohon meskipun tidak segan turun ke tanah. Luwak lebih sering makan buah, seperti pisang, pepaya, mangga, dan melon, selain makan ayam, tikus, kadal, serangga, molusca, cacing tanah, dan hewan kecil lainnya. Saat siang hari luwak tidak aktif dan tidur di lubang-lubang kayu di areal hutan sekunder dan di atas plafon rumah. Hewan ini memiliki kelenjar yang mengeluarkan bau aroma harum menyerupai daun pandan. Kegunaan aroma ini kemungkinan untuk mengetahui kehadiran hewan sejenisnya dan sebagai alat mengetahui batas-batas wilayah jelajahnya.
B. Proses Produksi Kopi Luwak
Kopi luwak dikelompokkan menjadi dua macam berdasarkan proses produksinya, yaitu kopi luwak alami (kopi luwak liar) dan kopi luwak budi daya kandang (kopi luwak kandang).
Kopi Luwak Alami
Proses produksi kopi alami dapat dilakukan di perkebunan kopi yang berada pada lokasi yang berdekatan atau berbatasan dengan hutan. Populasi luwak di hutan masih cukup banyak. Selain itu, di hutan masih banyak makanan luwak alternatif yang lain baik berupa buah-buahan dan hewan yang lain.
Kopi luwak diproduksi atau diperoleh dengan mencari dan mengumpulkan biji kopi setiap hari dari tempat-tempat yang biasanya digunakan luwak untuk buang kotoran.Tempat buang kotoran luwak umumnya di rerumputan di bawah pohon, di atas kayu kering, maupun onggokan ranting-ranting kering, dan di atas batu atau tanah. Di tempat tersebut sering ditemukan beberapa gumpalan biji kopi luwak dengan tingkat kesegaran berbeda-beda. Hal ini menunjukkan bahwa waktu biji kopi luwak tersebut dikeluarkan dari tubuh luwak berbeda-beda. Biji kopi yang masih segar atau baru (sehari), sedangkan yang kurang segar sudah lebih lama (lebih dari satu hari).
Biji kopi luwak yang berhasil dikumpulkan, kemudian direndam dan dicuci dengan air bersih yang mengalir sampai bersih/suci. Selanjutnya, biji kopi dijemur sinar matahari sampai kering. Kopi luwak yang masih berkulit tanduk (HS) dapat disimpan untuk menunggu saat penjualan. Kopi luwak alami yang masih berkulit tanduk di-huller untuk menghilangkan kulit tanduknya menjadi biji pasar kopi luwak alami. Biji kopi luwak alami disortasi untuk mendapatkan biji kopi luwak alami bermutu satu, tanpa cacat. Uji cita rasa terhadap mutu kopi luwak alami umumnya menghasilkan cita rasa yang khas, yaitu asam, pahit, dan body (kekentalan) sangat berimbang, serta aromanya sangat intens (dominan) dengan rasa manis dan clean (bersih atau bebas cacat cita rasa). Kadang kala kopi luwak alami juga memiliki flavor fruity dan manis. Namun, dapat dijumpai juga rasa tanah (earty) yang kuat, terutama jika kopi luwak ditemukan dalam kondisi sudah lama dan berjamur.
Kopi Luwak Kandang
Salah satu kelemahan dari kopi luwak alami adalah keberlangsungan produksi dan konsistensi mutu fisik serta mutu cita rasa yang dihasilkan. Oleh karena itu, diusahakan produksi kopi luwak dengan sistem kandang. Sistem tersebut merupakan model terbaru yang bertujuan untuk mengatasi dan menghilangkan kesulitan dalam pengumpulan kopi luwak alami/liar.
Sistem kandang adalah produksi kopi luwak dengan memelihara satu ekor luwak dalam satu kandang. Pemeliharaan luwak lebih dari satu ekor dalam satu kandang tidak disarankan karena akan menimbulkan pengaruh saling membunuh (kanibal).
Di dalam kandang luwak diberi makan buah kopi masak/kopi merah yang baik serta segar. Luwak tidak mau makan buah kopi yang tidak segar dan rusak karena sangat berpengaruh terhadap selera makan dan kesehatannya. Oleh karena itu, buah kopi merah sebagai pakan luwak harus diganti dengan yang masih Baru dan segar setiap harinya. Seekor luwak di pagi hari diberi pakan sebanyak 300 g buah pisang atau buah pepaya atau buah lainnya, kemudian di siang hari dan malam diberi pakan kopi merah 1,2 kg. Usaha untuk memaksimalkan produksi kopi luwak dilakukan dengan memberi pakan buah kopi merah sebanyak 3 kg untuk setiap ekor karena kenyataannya luwak hanya memakan separuhnya saja. Pemberian kopi merah yang melebihi porsinya tersebut sebenarnya baik karena memberi peluang luwak untuk memilih buah kopi yang sesuai dengan seleranya. Di samping itu, luwak juga diberi pakan berupa potongan ayam atau ikan asin sebagai ransum tambahan setidaknya setiap 10 hari sekali.
Produksi biji kopi luwak berkulit tanduk basah dari seekor luwak sekitar 300-400 g setiap hari atau setara dengan 200 g biji kopi kering. Selanjutnya, biji kopi luwak kandang mengalami proses perendaman, pencucian, pengeringan, pengupasan kulit tanduk (huller), serta sortasi yang sama dengan kopi luwak alami (liar) untuk mendapatkan fisik biji kopi bermutu satu. Uji cita rasa kopi luwak kandang menghasilkan cita rasa yang lebih baik dibandingkan cita rasa kopi luwak alami. Penyebabnya adalah pakan luwak kandang berupa hasil petik merah dapat dikontrol dan selalu segar sehingga tidak terjadi cita rasa bau tanah (earthy) yang biasanya ada pada kopi luwak alami.
Pemasaran Kopi Luwak
Pemasaran kopi luwak merupakan binis kepercayaan pembeli terhadap mutu dan keaslian kopi luwak. Keaslian dan mutu kopi luwak dapat dibuktikan dengan adanya sertifikat keaslian asal usulnya. Dengan demikian, setiap konsumen bisa menelusuri keasliannya. Beberapa konsumen kopi luwak saat ini berasal dari Korea Selatan, Jepang, Amerika Serikat, dan beberapa konsumen dalam negeri yang umumnya pengusaha café di kota-kota besar. Kopi luwak biasanya dijual dalam jumlah terbatas sehingga kemasan dibuat dengan baik, aman, dan spesial.